여름 보약 매실

매실

매화가 지기 시작하면 그 자리에 열매가 맺히고 꽃이 진 뒤 100일이 지나면 매실이 탐스럽게 익는다. 1년 중 6월이 수확철이다.

매실의 효능

천연해독제

예로부터 매실은 몸속 독을 해독하는데 주로 쓰여 왔다. 갈증과 가슴의 열기를 없애는 데 도움을 주고 염증을 완화시키는 효과가 있어 위나 장의 상처를 완화시켜 소화기 건강에 도움을 주고 피로 해소에도 많이 쓰이는 약재이다.

염증 제거

계속되는 더위로 우리 몸속 수분이 빠져나가게 되고 급격한 실내, 실외 온도 차이로 염증과 같은 몸속 독이 쌓이게 된다. 또한 혈압과 심박동 수 증가로 혈당 수치도 증가하게 된다. 이처럼 더위로 인해 발생하는 염증을 제거하고 혈액 속 독을 없애주는 것이 매실이다. 실제 매실은 사과보다 칼슘과 철이 2배 칼륨은 2.5배 더 많이 들어있어 혈관을 튼튼히 하는데 도움을 준다고 한다.

천연 소화제

매실에는 구연산이 풍부하게 들어있다. 구연산은 장내 유해 세균의 증식을 억제해주고 장의 연동운동을 원활하게 해줘서 소화 기능 개선에 많은 도움을 준다. 또한 매실에 들어 있는 풍부한 유기산은 위장기능을 활발하게 해줘서 식욕을 돋우고 변비를 예방하는 효과가 있다. 그래서 매실은 속이 더부룩할 때나 소화가 안 될 때 건강하게 해결활 수 있는 천연 소화제 이다. 

혈당 감소

매실의 항산화 효소인 플라보노이드 성분이 혈당을 떨어뜨리는 데 효과가 있다. 단 매실 추출물이 혈당을 떨어뜨린다고 해서 모두에게 적용될 순 없으며 전문적인 치료와 함께 매실을 보조적인 수단으로 섭취하는 게 중요하다.

갈증 해소

꿀 매실청은 위산 분비를 조절하고 소화 기능을 돕기 때문에 식후에 먹으면 식사 후의 소화가 편해진다. 또한 여름에 땀을 많이 흘리고 갈증이  날 때 시원한 물에 섞어 먹으면 갈증 해소가 빨리 된다. 

매실의 종류

매실은 수확 시기에 따라 크게 세 가지로 분류된다.

덜 익은 풋매실인 녹매, 완숙 직전의 청매, 완전히 익은 황매로 구분된다.

우리가 시중에서 흔히 볼 수 있는 매실은 단단한 과육의 청매실인데 장아찌나 매실청에 많이 사용된다.

짙은 향이 매력적인 노란 황매실은 생과로 먹거나 매실주를 담그는 용도로 좋다.

풋매실과 청매실을 혼동하면 안되는 이유

매실을 고를 때 풋매실과 청매실을 혼동하지 말아야 한다.

풋매실은 청매실보다 좀 더 일찍 수확했기 때문에 씨가 덜 여문 상태이다. 그러다 보니 씨와 과육에 있는 아미그달린이라는 독성 성분에 의해서 청산 중독이 나타날 수 있다. 하지만 (양력) 6월 6일 이후에 수확한 청매실은 씨앗이 충분히 여물었기 때문에 큰 문제가 되지 않는다.

매실의 영양을 안전하게 잘 섭취하려면 6월 초순 이후에 수확한 잘 익은 청매실을 섭취하는 것이 중요하다.

풋매실과 청매실 구분 방법

잘 익은 매실은 초록색에서 옅은 노란색을 띠고 있다. 풋매실은 솜털이 많고 진한 초록색을 띠고 있는게 풋매실이다.

잘 익은 매실은 반을 갈라 보면 씨가 딱딱하게 여물어서 갈라지지 않는데 풋매실은 아직 속까지 여물지 않아서 씨까지 같이 갈라지는 게 풋매실이다.

매실청 숙성

매실청에 방부력이 강한 설탕을 넣엇기 때문에 오래 보관해도 상하거나 부패가 되지는 않는다. 하지만 발효식품은 발효의 정점이 있고 또 발효의 정점을 지나게 되면 산화가 이루어질 수 있기 때문에 맛이 변질이 생길 수 있어서 무조건 오래 두면 좋다는 말은 잘못된 표현이다. 그래서 과육을 제거한 매실청을 익히기 시작해서 1년 정도 숙성시킨 후에 바로 섭취하는 것이 맛과 또 영양에서도 건강에 좋다.

매실청에 설탕 대신 꿀을 쓰면 좋은 점

꿀은 허약한 기운을 북돋아 주고 소화기를 강화할 뿐 아니라 통증을 줄여 주며 우리 몸속의 독을 없애는 해독 작용도 뛰어나다. 또한 꿀 매실청은 혈당을 높이는 자당의 함유가 설탕으로 만든 매실청보다 낮아서 꿀로 매실청을 만들면 매실청을 더욱 건강하게 먹을 수 있다. 

즉 꿀로 매실청을 만들면 자당의 걱정이 없다는 것이다. 

자당이란 혈당을 올리고 비만의 원인이 되는 설탕의 주성분이다. 실제 농촌진흥청의 연구 결과에 따르면 매실과 꿀을 1 : 1.5의 비율로 담근 꿀 매실청의 경우 자당 함량은 1.4%로 나타났고 매실과 설탕을 1 : 1의 비율로 담근 설탕 매실청의 경우 자당 함량이 46.3%로 나왔다.

꿀 매실청 만드는 법

깔끔한 맛을 위해 꼭지는 제거하고 소금물에 30분 담갔다가 세척해주면 불순물 제거에 효과적이다.

방부제 역활을 해주는 설탕이 아닌 꿀을 쓰기 때문에 곰팡이 방지를 위해 물기는 말끔히 제거해야 한다.

매실을 잘라 씨를 발라낸다. (통매실로 매실청을 담글 경우 씨의 독성 제거를 위해 1년 정도의 숙성 기간이 필요하다. 씨를 빼고 과육을 잘라 매실청을 담그면 매실 진액이 더 빨리 빠져나오기 때문에 숙성 기간이 짧아진다.)

소독한 항아리에 매실과 꿀을 1 : 1.5 배로 넣어준다. 

대추를 넣어준다. 

대추를 넣어주면 매실이 발효될때 간장, 된장, 술, 초, 김치 같은 물기 많은 음식물 겉면에 생기는 곰팡이 같은 물질인 골마지를 막을 수 있다. 또한 매실의 독성을 중화시켜주는 역할을 한다.

서늘한 곳에서 2개월 정도 숙성 후 과육은 꺼내주면 된다.

매실 만능 간장

물 2리터에 말린 북어를 넣고 기본 육수를 우려낸다.

물이 끓으면 통마늘 한 줌, 대파 한 뿌리, 고추 두개, 파 뿌리 한두 개를 넣고 청주와 간장 150ml를부어준 뒤 20분간 더 끓인다. 센불로 끓이면 필요 이상으로 졸아들어 짠맛이 강해질 수 있으니 약불로 끓이는 게 좋다.

한 김 식힌 육수에 꿀 매실청을 넣은 다음 잘 섞어준다.

꿀로 매실청을 담그게 되면 효소에 의한 발효 과정이 일어나는데 이 발효 효소는 단백질이기 때문에 열에 약해 섭씨 100도가 넘어서면 제대로 된 작용을 기대하기가 힘들다. 때문에 꿀 매실청을 물에 타서 마실 때나 요리에 쓸 때 가급적이면 뜨거운 물을 한 김 식힌 후 꿀 매실청을 넣어야 더욱 건강하게 섭취할 수 있다. 

꿀 매실청 섭취 시 주의해야 할 점

꿀 매실청이 건강한 단맛이긴 하지만 당이 아예 없진 않으니 혈당이 높은 당뇨 환자들의 경우 주치의와 상의하셔야 한다. 일반인들의 경우 하루에 소주잔 기준으로 원액 2~3잔, 약 150ml 이하로 먹는 것을 권장한다.