대파의 효능

수확시기에 따라 여름파와 겨울파로 나뉘는 대파 그 중에 겨울 대파는 한의학에서 '동총'이라 불리는데 유독 맛이 좋다.

겨울 대파는 연백부나 이파리를 뜯었을 때 끈끈한 액체가 많이 나와서 특이한 당도와 맛이 좋다. 만난이라고 불리는 이 끈끈한 액체는 위벽을 보호하는 역활을 하는데 특히 겨울 대파에 많이 함유되어 있다. 실제 한의학에 여러 고서를 통해 대파의 오랜 역사를 엿볼 수 있다.

대파의 효능

대파는 본래 중국 서부에서 한 3천 년 전부터 사용해 오던 향신채소인데 우리나라는 삼국 시대 이전부터 이 채소를 사용했다는 기록이 있고 대파 자체는 동의보감에 보게 되면 피로 해소를 돕고 몸 자체가 차가울 때 한기를 없애주는 효능이 강하기 때문에 현대로 봤을 때는 면역력을 강화시켜주는 요소들이 많다.

대파 속에 있는 비타민이 혈액순환을 원활하게 해주고 우리 몸을 안정시켜줌으로써 불면증에 도움이 될 수가 있고 파의 향이 전체적으로 심신을 안정시켜주고 진정시켜주는 효과가 있는데 대파 속에 들어가 있는 마그네슘이란 성분이 근육을 이완시켜주고 이런 효과를 통해서 전체적으로 안정을 시켜주고 불면증 완화에 도움이 될 수가 있다.

대파를 가열하면 단맛이 나는 이유

대파를 자르게 되면 알리신은 계속해서 분해가 된다. 분해가 되는 과정 중에 생성되는 프로필 디설파이드라는 물질이 있다. 이 물질이 가열을 하게 되면 설탕에 비해서 당도가 약 50배 정도 강하다. 때문에 파를 가열하게 되면 단맛이 강하게 난다. 

대파 세척법

채소 중에서 인삼 다음으로 농약을 많이 치는 게 파라고 한다. 대파는 병충해에 약해 농약을 많이 사용할 수밖에 없다고 한다. 시중에서 대파를 구입할 경우 파의 겉잎을 떼어내고 흐르는 물에 흔들어서 씻어낸다. 잔류 농약이 걱정된다면 식초와 담금용 소주를 일대일 비율로 섞고 물에 10분의 1로 희석한 후 15분 정도 담가둔 후 씻으면 농약 제거에 도움이 된다.

대파 발효액 만들기

대파는 뿌리부터 잎까지 전부 사용한다.

대파를 잘게 썰어 준비한다. 

대파를 잘게 썰면 발효를 촉진시킬 수 있고 대파의 자극적인 냄새가 나는 성분인 알리신이라는 물질은 여러 가지 기능을 가지고 있다. 항암효과, 항산화 효과, 항노화 효과 같은 뛰어난 기능성을 가지고 있고 상처를 낸다든지 칼로 자르거나 갈아서 사용하게 되면 그 효소가 분비가 되어 알리인을 분해해서 계속해서 알리신을 생성하게 된다. 때문에 대파를 써는 것은 효능을 극대화 하는 방법이라고 한다.

대파 3kg에 설탕 2.5kg의 비율로 담근다. 여기에 수분이 잘 배어나오지 못하는 대파의 단점을 보완해 줄 배 3개를 넣어 같이 버무려준다. 

버무린 대파를 1~2시간 두면 파 단면 썰어진 부분에 설탕이 묻어서 수분이 빠져나오면 대파를 용기의 80% 채워주고 설탕을 대파 위에 덮어준 후 천일염 세티스푼을 뿌려 마무리해 준다. 

발효액에 소금을 넣으면 부패를 막아주는 효과있고 발효의 간도 어느 정도 맞춰주게 된다. 장을 담글 때 소금을 넣는것과 비슷한 원리라고 볼 수가 있는데 소금이 천연 방부제 역활을 해준다고 한다.

대파 발효액의 성분이 충분히 우러나기 위해서 22~24도의 실온에서 한 달간 1차 숙성을 한다. 한달간 위에서 아래로 하루에 한번씩 저어준다. 한달간 1차 발효를 거치고 건더기를 걸러낸 후 다시 6개월 정도의 2차 발효 과정을 거치면 완성된다.

대파를 발효액으로 섭취할 때 좋은점은 설탕을 첨가하게 되면 삼투압이 증가하면서 파 속에 있는 여러 가지 영양성분이 다 용출된다. 예를 들면 알리신이라든지, 알리신의 유도체, 당백질, 유리아미노산, 무기질 이런 것들이 전부 용출돼 나오기 때문에 가장 좋은 식품 중의 하나라고 얘기할 수 있다. 때문에 대파를 익히지 않고 발효하는 것은 생대파의 영양을 섭취할 수 있는 최적의 활용법이라 할 수 있다.

대파 발효액 섭취시 주의사항

발효액을 만들 때 기본적으로 설탕이 들어가는데 설탕이 발효 과정에서 과당과 포도당으로 분리가 된다. 따라서 발효액을 먹게 되면 혈당이 올라갈 수가 있으니 소량 먹어야 되고 특히 당뇨환자는 부작용을 일으킬 수 있으므로 주의해야 한다.

대파 먹는방법

생선조림

생선에 고추장 2스푼, 된장 1스푼, 고춧가루 3스푼, 대파 발효액 2스푼, 조청 3스푼, 청주 2스푼, 간장 4스푼, 다시마 육수 종이컵 4컵, 다진 마늘 2스푼을 넣고 조린다.

생선 요리에 대파 발효액을 넣으면 대파의 맵고 따뜻한 성분이 속을 시원하게 해주면서 속 자체의 소화기능을 도와주게 돼 있고 생선은 차고 냉하기 때문에 약간의 독소가 있다고 한의학에서 보는데 대파의 따뜻한 성분들이 생선의 비린내라든지 생선 속에 포함된 독소들을 없애주는 해독작용이 있기 때문에 본초강목에서는 '어육 독을 잘 없앤다' 이렇게 표현되어 있다고 한다.

대파 발효액 쌈장

고추장 2스푼, 된장 5스푼, 대파 발효액 3스푼, 다시마 육수 3스푼, 조청 3스푼, 들기름 2스푼, 각종 견과류를 넣으면 완성된다.

쌈장은 짠맛과 단맛의 조화가 중요한데 설탕대신 대파 발효액을 넣으면 대파의 단맛과 감칠맛까지 더해진다고 한다.

대파와 소고기를 같이 먹게 되면 소고기는 따뜻한 성질과 기름기가 있어 혈액순환이 정체되거나 비만이 쉽게 올 수 있다. 대파 같은 경우는 맵고 따뜻한 성질로 소고기가 혈액순환을 정체하는 것을 소통 시켜주고 소화 작용도 많이 도와주면서 기름기를 삭이고 콜레스테롤을 저하시키는 그런 효능까지 얻을 수 있어 궁합이 좋다.